さしみ醤油（再仕込み醤油）


西山醤油店が造る醤油の中でも最もプレミアムな「さしみ醤油」についてまとめました。

まず、商品名は「さしみ醤油」ですが、醤油の種類の分類では「再仕込み醤油」に該当します。
醤油は作り方によって、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油など五種類に分類されます。
中でも最も多くの原料と手間と年月をかけて造られるのが「再仕込み醤油」です。
蒸し大豆と煎った小麦に種麹を加えて麹（こうじ）を造ります。これを塩水と合わせて発酵、熟成させるのが他の四種類の醤油共通の造り方です。
再仕込み醤油は、熟成後しぼった生の醤油に、もう一度麹を加えて更に発酵、熟成させます。
つまり原料は２倍、手間も２倍、熟成期間も２倍必要な醤油ということになります。

仕込み

仕込み
仕込み後一ヶ月のもろみ
熟成後のもろみ
再仕込み
醤油
濃口醤油
画像の通り、仕込みの最初の段階から当然ですがもう色がちがいます。
もろみは堅く、熟成中の櫂入れ（かくはん作業）に力がいります。

しぼり

熟成後のもろみもうすくちと比べると色の違いは一目瞭然。（撮影条件が同じではないのが残念ですが）
また、同じ3リットルでも味噌に近いほどの濃厚さです。注いでもあまり拡がりません。
何とか色味だけでも伝わればと、比較対象として明治ブラックチョコレートを用意しました。
その結果、もろみのほうが更に上を行く黒さで、ミルクチョコレートに見えるほどでした。

　

　

５年以上熟成するもろみをしぼると、さしみ醤油の濃さがよくわかります。
しぼった生のしょうゆは光を通さず、濃く、とろみがあり、その香りは強く、豊かです。
さしみ醤油は生産量が少ないので、ほとんど手作業でしぼります。
画像1〜9は手絞り専用の木枠を使い、ろ布でもろみを包み込む作業を何層にも重ね、自重でじっくりと自然濾過しています。
10〜12は徐々に圧力をかけてしぼります。　このしぼる工程に２日かかります。
当然比重は普通の醤油より高く、運ぶときずっしりと違いが実感できます。

火入れ

やはり量が少ないので、火入れも専用の器具と鍋を使い、手作業で行います。
レシピも普通の濃口醤油とは少しちがいます。
エンマ棒で攪拌、あく取り、攪拌、あく取りの作業が続きます。
濃厚なさしみ醤油の香りが体と服に付き、一日中醤油屋らしい香りを身にまとうことができます。

さしみ醤油の特徴

原料を２倍使い、もろみを５年以上熟成させるので、うまみ、香りとも奥深く、非常に濃厚です。色も濃いです。
氷糖蜜も普通の醤油より多く加えるので、まったり甘口です。　塩分も控えめになります。
刺身以外に、ドレッシングや様々な食材にかけ醤油として使ってみてください。
料亭やグルメな方で、煮炊きにも使っているという話を聞いたことがありますが、製造元の醤油屋でさえそのような贅沢な使い方はまだしたことがございません。

お値段

高い！　通常の２倍！　○○○専用！

商　品
容量
小売価格
賞味期限
さしみ醤油PETボトル
360ml
370円
1年
さしみ醤油一升瓶
1800ml
1,740円
2年

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