種麹(たねこうじ)

●醤油造りに適したコウジカビを純粋培養した胞子(ほうし)です。Aspergillus oryzaeという名前のカビです。この種から、カビが大豆や小麦を食べてわさわさ増えていくのです。

●おもち、パンなどにカビが生えると、捨てます。これは、カビが造った毒素が体の中でよくない働きをするためです。
しかし、毒を出しておなかを壊す原因になる悪いカビもいれば、とても役に立つ薬の元になるカビ、金属まで溶かしてしまうカビもいます。かゆ〜い水虫もカビの一種です。

●しかし、高温多湿の国日本では、古くからいいカビや微生物の力を借りて、醤油、味噌、日本酒、納豆といった発酵食品を造ってきた伝統があります。
この伝統の技術や味を守り、さらに進めていくのが我々の大切な仕事の一つです。