糖類(とうるい)

生醤油と砂糖などの糖類を混ぜて、加熱することにより、アミノ酸と糖の間に化学反応が起こり、あの何ともいえない食欲をそそる醤油の味と香りが生まれます。

使用している糖類は、

●氷糖蜜(ひょうとうみつ)

砂糖は精製する段階で、再結晶法を行います。
濃い砂糖水をゆっくり冷やしていくと、純粋な砂糖の結晶がでてきます。これをろ過すると、砂糖の結晶と不純物を含んだろ液に分けることができます。
氷糖蜜とはこのろ液で、砂糖の他に不純物として様々な糖類や成分を含んでいます。
このため、かえって、単純な砂糖の甘みだけでない甘さがあります。

●砂糖

使っている砂糖も、完全に精製された白砂糖ではなく、粒の粗い黄色いものを使っています。

●ステビア

あのアイソトニック飲料ポカ○スエットのダイエット版であるステビアもこの天然甘味料を使っています。
少しなめてみると、強烈な甘さがおそってきます。

●甘草(カンゾウ)

文字通り甘い草から採れる天然甘味料です。
甘草は漢方薬としても用いられ、様々な薬理活性が知られています。こちらも、強烈な甘さです。