麹(こうじ)の変化

縦に一列５時間おきの写真を見ると、変化がよくわかると思います。はじめは、麹はぱらぱらして、大豆の茶色が強いです。１５時間後のものは、コウジカビの菌糸が育ち、表面を覆うにつれて、白っぽくなっています。そして２番手入れの直前、約３０時間後にもっとも白くなり、麹自体もさわってみると締まっているのがわかります。２番手入れをした後は、カビの胞子ができはじめ、やや緑がかった黄色になってきます。